Phân hạng thịt bò và cách x���p hạng thịt bò Mỹ của USDA

Bên cạnh hệ thống xếp loại, đánh giá thịt bò Mỹ thì thịt bò Canada cũng không kém, giúp thuận tiện hơn cho việc sản xuất, đóng gói, bán hàng & tiêu dùng. Bài viết dưới đây sẽ giúp cho bạn trả lời được các câu hỏi như khác biệt giữa thịt bò xếp hạng Prime và thịt bò xếp hàng Choice là gì?; loại nào tốt hơn?; Ai là người quyết định xếp hạng của sản phẩm thịt bò & các tiêu chí để xếp hạng?; xếp hạng của thịt bò định đoạt thế nào đến hương vị, độ mềm & chi phí của sản phẩm thịt bò?…

Tại đây là bảng phân hạng các loại thịt bò Mỹ

Hệ thống xếp hạng USDA là một trong khối hệ thống dịch vụ xếp hạng phải trả tiền, không đòi hỏi của ngành công nghiệp thịt bò Mỹ. Thông qua chương trình này, thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ chỉ định một phân hạng cho mỗi loại thịt bò trong thời gian chế biến để giúp đảm bảo quality thống nhất trong việc bán hàng & quảng bá của thịt bò. Điều đó để ghi nhận một thực chất rằng chưa hẳn toàn bộ thịt bò xuất xưởng đều phải sở hữu unique đồng nhất, & giá thành phải phản ánh đúng thực chất này.

Khối hệ thống này khởi nguồn từ những nỗ lực trước nhất của Chính phủ liên bang năm 1920 nhằm mục tiêu phân loại và đóng dấu kiểm định thịt bò cho cả các cơ sở chăn nuôi và chế biến thịt bò được kiểm định & khiến cho người tiêu dùng hưởng lợi từ hệ thống phân loại và kiểm định này. Kết quả là, vào năm 1926, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp phát hành các tiêu chuẩn xếp hạng thịt bò , làm thành tiêu chuẩn chính thống của Hoa Kỳ cho việc xếp hạng và phân loại thịt bò thương mại, và vào năm 1927, chương trình thí điểm 1 năm cấp quốc gia về phân hạng thịt bò được triển khai.

Thịt bò Mỹ được xếp loại như thế nào phân hạng thịt bò được dựa trên Tỷ Lệ vân mỡ trong thịt & tuổi của con bò. Vân mỡ (marbling ) là những đốm và vệt chất béo màu sáng phân phối trên mảnh thịt. Chung quy, vân mỡ càng nhiều thì thịt bò càng mềm, ngọt & thơm hơn. Do vậy, thịt bò có xếp hạng càng cao thì càng đắt. Tuổi của con bò cũng đóng một phần quan trọng. Thịt bò có hương vị rất ngon khi gia súc từ 18 đến 24 tháng tuổi.

Có 8 xếp hạng thịt bò được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):

Prime (Thượng hạng)

Choice (Cao cấp)

Select (Tốt)

Standard (Tiêu chuần)

Commercial (Thương mại)

Utility (Tiện ích)

Cutter (Thịt vụn)

Canner (Đóng hộp)

Những nghiên cứu cho rằng thịt bò phân loại cao (Select) là có quality chấp nhận được cho phần đông người tiêu dùng, & do đó, thường là xếp loại tối thiểu của thịt bò được bày bán trong số cửa hàng. (Ví dụ, những shop hay sử dụng nhãn 100% UTILITY GRADE BEEF! để chỉ thịt bò có phân loại tối thiểu từ loại chính hãng (Select trở lên). Những loại thịt bò Thương Mại (Commercial) hoặc tiện ích (Utility) thường là các mặt hàng phụ hoặc đã qua chế biến. Những cấp thấp nhất, Cutter (Thịt vụn) và Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ hộp, thức ăn sẵn hoặc chế biến thức ăn gia súc.

Loại thượng hạng (Prime)

Là dòng thịt bò Mỹ có unique vân mỡ ngon nhất. Loại này thường được bán cho những nhà hàng hạng sang với giá cao hơn hẳn những loại thịt bò khác. Không đến 3% sản lượng thịt bò Mỹ được xếp vào hạng này

Thịt bò Mỹ loại thượng hạng là loại mềm, ngọt và thơm nhất. Loại thường thấy nhất là nạc sống lưng. Nhiều nhà hàng bít tết ở Mỹ chỉ bán loại thịt bò Prime này.

Loại cao cấp (Choice)

Loại thịt bò này còn có chất lượng vẫn mỡ thấp hơn loại Thượng hàng (Prime), nhưng vẫn có unique rất lớn. Đây cũng chính là thịt bò thịnh hành nhất vì nó có hương vị và độ mềm không hề nhỏ Bên cạnh đó có giá thâp hơn nhiều đối với loại Thượng hàng (Prime). Thịt bò cao cấp (Choice) chiếm khoảng một nửa các loại thịt bò được đưa ra thị trường mỗi năm

Loại chính hãng (Select )

Loại này thường có chất lượng vân mỡ, & do đó độ mềm và hương vị kém hơn so với hai loại trên. Hương vị & độ mềm của các loại bò trong xếp hạng này cũng có thể khác nhau tùy loại bò, cơ sở sản xuất. Khoảng một phần ba thịt bò xuất xưởng hàng năm là loại này

Lựa chọn thịt bò làm bít tết

Những món đồ thịt bò Mỹ khi đưa ra thị trường đều phải có dấu xếp hạng của USDA.

Nếu khách hàng không phải quan tâm đến giá cả, thịt bò xếp hạng Thượng hạng (Prime) là loại được nói đến đầu tiên để làm bít tết. Mặc dù vậy, loại này chỉ được bán trong các nhà hàng quán ăn hạng sang. Nếu muốn, bạn cũng có thể Liên hệ với các cửa hàng chuyên cung ứng thực phẩm cao cấp để mua hàng.

Trên thực tiễn, thị trường chủ yếu cung ứng 2 loại thời thượng (Choice) & (Select). Thường thì, loại thời thượng (Choice) là loại hợp lý và phải chăng nhất về túi tiền và unique. Mặc dù vậy, điều đó cũng còn tùy theo món thịt bò bạn định nấu. Nếu khách hàng định nấu những món hầm, xào hoặc món nướng & cần ngâm tẩm thịt bò trước, thịt bò loại (Select) được xem là chọn lựa tiết kiệm hơn.

Khi lựa chọn thịt bò, cần lựa chọn miếng thịt bò không tồn tại quá nhiều lớp mỡ phủ bọc, nhưng đòi hỏi phải có lớp vân mỡ tương ứng với sản phẩm lựa chọn. Lớp mỡ không được có gold color hoặc xám, mà phải có vẻ bề ngoài ẩm & mượt. Thịt bò khi sờ vào phải chắc, có red color hoa hồng hoặc đỏ anh đào.

Bạn cũng cần quan tâm đến thời hạn bảo quản thịt bò Mỹ. Thịt bò lưu trữ đông qua quá trình "dry-aged" hoặc "wet-aged" từ 4 – 6 tuần thường có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi, đấy là vì quá trình bảo quản đông này đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, các enzymes tự nhiên tiến công những thớ cơ, protein trong thịt và có chức năng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của thịt bò